年产5000吨饼干食品加工厂的工艺设计

目 录
摘 要 I
Abstract II
第1章 绪论 1
1.1概述 1
1.2饼干的特点 1
1.2.1适宜大规模生产 1
1.2.2容易消化吸收 1
1.2.3食用方便 1
1.2.4营养价值高 2
1.3设计依据 2
1.4 设计范围 2
1.4.1 一般部分 2
1.4.2 重点部分 2
1.4.3 图纸 3
1.5设计指导思想 3
1.5.1 指导思想 3
1.5.2 设计特点 3
1.5.3 生产思想 3
1.6 厂址选择 3
1.6.1 厂址选择原则 3
1.6.2 厂址选择报告 4
第2章 饼干生产工艺设计 5
2.1 生产方案制定 5
2.1.1 对产品方案的要求 5
2.1.2 产品方案的安排 5
2.1.3 工作日 5
2.1.4 全年生产班次 5
2.2 生产工艺流程[1] 6
2.3 工艺流程解说 6
2.3.1原料预处理 6
2.3.2 面团的调制 6
2.3.3 静置 6
2.3.4 成型 7
2.3.5 烘烤 7
2.3.6冷却 7
2.3.7 抗氧化剂 7
第3章 物料衡算 8
3.1 饼干班产量的确定 8
3.2 原料的采购量确定 8
第4章 设备选型 10
4.1 设备选型说明 10
4.1.1 选型的主要依据 10
4.1.2设备选型的基本原则 11
4.1.3 设备选型特点 12
4.2 设备设计 12
4.2.1 和面机 12
4.2.2 筛粉机 12
4.2.3 带式输送机 13
第5章 水、电、汽估算 14
5.1 耗水量估算 14
5.2 耗电量估算 14
5.3 耗汽量估算 14
第6章 热量衡算 16
第7章 工厂辅助设计 19
7.1 生产车间工艺布置的总体思路 19
7.2 劳务安排 19
7.2.1 车间工作人员安排 19
7.2.2 管理人员安排 20
7.2.3 辅助生产人员安排 20
7.3 供电系统 21
7.3.1 供电要求和相应措施 21
7.3.2 车间配电原则 21
7.3.3 主车间配电 21
7.4 用水系统 22
7.4.1 给水系统和配水系统 22
7.4.2 冷却水循环系统 22
7.4.3 排水系统 22
第8章 全厂总平面设计 23
8.1 全厂总平面设计说明 23
8.1.1 设计原则 23
8.1.2 设计要求 23
8.2 总平面设计 24
8.2.1 全厂用地计算 24
8.2.2 厂区各建筑物面积的计算及厂区建筑面积一览表 24
8.3 厂房结构与材料 28
8.3.1 车间建筑与结构 28
8.3.2 材料 28
8.4 厂房的特殊要求 28
第9章 经济技术分析 32
9.1 成本计算 32
9.1.1 每t产品所耗用的原辅料的总成本（见下表） 32
9.1.2 每t饼干包装材料的耗用成本 33
9.1.3每t产品需付给工人工资，设备折旧费，动力费，广告费等 33
9.2 经济效益分析 33
9.2.1 利润 33
9.2.2 税金 33
9.2.3 出厂价格（元/t产品） 34
9.2.4 投资回收期 34
参考文献 35
附图 35
1.5设计指导思想
1.5.1 指导思想
1. 重视经济效果，少花钱多办事，坚持做到技术上先进，经济上合理。
2. 结合我国国情，采用国外的先进科学技术，实现生产连续化，自动化。
3. 生产工艺合理，投资少，见效快。
1.5.2 设计特点
1. 本设计采用一次发酵法发酵，生产周期，加快生产速度。设备造型符合饼干厂机械化生产，形成连续流水线生产。车间布置符合流水线生产的原则。所选的设备均有余量，为将来扩大再生产做准备。
2. 工人具有良好的操作条件，保护环境，经济效益好，减轻了劳动强度。
3. 生产周期短，见效快。
1.5.3 生产思想
1. 重视经济效果，少花钱多办事，坚持做到技术上先进，经济上合理。
2. 结合我国国情，采用国外的先进科学技术，实现生产连续化，自动化。
3. 生产工艺合理，投资少，见效快。
1.6 厂址选择
1.6.1 厂址选择原则
指照国家设计政策，生产条件和经济效果等方面考虑，现选择厂地。
食品工厂倾向于设在原料产地的大中城市，适于原料供应，产品销售，减少运输费用。
厂地附近有良好的环境，无有害气体，放射性粉尘和扩散性的污染源，不在受污染源，受污染河下游，和散发污染气体源的下风向，不在传染病医院附近。
厂址附近水源充足，水质良好，运输条件方便，接近电压，电网，燃料供应方便，排水便利。
厂址选在人口集中区，减少宿舍，商店，学校等职工的生活福利设施。
1.6.2 厂址选择报告
白城市位于吉林省西北部，嫩江平原西部，科尔沁草原东部。属温带大陆性季风气候。年均日照时数2919.4小时，年均气温4.9℃，无霜期157天，年均降水量407.9毫米，光热条件优越于全省其他地区。坐标，东经121度38秒至124度22分，北纬44度13分57秒至46度18分。地势由西北向东南依次为低山、丘陵、平原，西南略有抬升。西北部为大兴安岭东麓褶皱地带，分布着丘陵和低山，海拔300－662.6米；东北、东南部为平原，海拔130－140米；西南部广泛分布西北至东南走向的大小沙丘、沙垄，海拔150－180米，是潜化沙漠区。最高山峰敖牛山，海拔662.6米；最低地区为镇赉县和大安市境内的月亮湖地区，海拔一般为130米左右。
分析比较之后，将厂区定在白城市经济开发区，此处交通便利，有许多企业和学校，人群消费水平较高，文化素质较高，易于接受此类食品。
厂址所在地地价相对较低，节省了投资成本，水源可采用白城市自来水公司供应。
厂区占地面积为20020m2,厂区后留有扩建地，门市设在邻街，前店后厂形式，使产品销售有所保证。
厂区附近无化工及其它能产生有害气体、放射性粉尘的工矿企业，没有污染源，对保证产品质量有利。同时将厂区位置定在工矿企业的上风向上，有良好的地理条件，建立完善的三废处理系统，厂区的自然排水坡度定在0.006左右。

第2章 饼干生产工艺设计
2.1 生产方案制定
2.1.1 对产品方案的要求
2.1.2 产品方案的安排
全厂只生产玉米饼干，全年生产日为234天，每天3班，其余全为休假及检修日。
2.1.3 工作日
我国每周有两天为法定假日，每年有27天的法定节假日，则每年实际生产天数为365-52×2-27=234天。
2.1.4 全年生产班次
3×234=702班
2.2 生产工艺流程[1]
2.3 工艺流程解说
2.3.1原料预处理
白砂糖加水加热溶化后。加入柠檬酸 10g，慢火加热 5 分 钟，冷却，备用。油脂溶化备用。碳酸氢钠、碳酸氢铵、盐用水溶解备用。面粉、淀粉、奶粉过筛备用。
2.3.2 面团的调制
首先将面粉、奶粉、泡打粉称好后倒入和面机中搅匀，加 入糖浆、油搅拌，再将香兰素、碳酸氢铵、碳酸氢钠、磷脂用凉水溶解后加入， 甜蜜素用温水溶化后投入，再加入各种香精，搅拌到使已经形成的面筋在机桨作 用下，逐渐超越其弹性限度使弹性降低时为止。
2.3.3 静置
经面团静置 10～20 min.
2.3.4 成型
将调制好的面团分成小块，通过压面机压成面片，旋转 90 度， 折叠再压成面片，如此 9～13 次，用印模制成一定形状的饼坯。
2.3.5 烘烤
将饼坯装入烤盘、放入烤炉，面火 160℃、底火 150℃烘烤。 冷却至室温。
2.3.6冷却
韧性饼干因配料中糖、油含量低，烘烤时脱水量大而极易产生裂 缝。在冷却过程中，不可采用强制通风，以防温度下降过速和输送带上方空气过于干燥，导致产品贮藏过程中破碎。要求冷却完全，尽量接近室温，待产品低于 45℃方可包装。
2.3.7 抗氧化剂
BHT作为食品添加剂能延迟食物的酸败[2]。