淀粉糖与蔗糖生产比较, 淀粉糖生产具有若干优点:
淀粉糖中类按成分组成来分大致可分为液体葡萄糖, 结晶葡萄糖 (全糖), 麦芽糖浆 (饴糖, 高麦芽糖浆, 麦芽糖), 麦芽糊精, 麦芽低聚糖, 果葡糖浆等.
淀粉糖的种类:
液体葡萄为控制淀粉适度水解得到的以葡萄糖, 麦芽糖以及麦芽低聚糖组成的混合糖浆液体葡萄糖, 安转化程度可分为高, 中, 低 3 大类.
工业上产量最大, 应用最广的中等转化糖浆, 其 DE 值为 30%-50%, 其中 DE 值为 42% 左右称为标准葡萄糖浆. 高转化糖浆 DE 值在 50%-70%, 低转化糖浆 DE 值 30% 以下.
DE 值: 淀粉糖工业上常用的葡萄糖值 (Dextrose Equivalent) 来表示淀粉水解的程度, 即糖化液中还原性糖全部当做葡萄糖计算, 占干物质的百分率称葡萄糖值, 简称 DE 值.
葡萄糖是淀粉经酸或酶的产物, 一般可分为结晶葡萄糖和全糖两类, 其中葡萄糖占干物质的 95%-97%.
第一代果葡糖浆, 20 世纪 60 年代末开始大量生产, 质量分数为 71%, 糖分组成为果糖 42%, 葡萄糖 53%, 低聚糖 5%. 甜度与蔗糖相似.
第二代产品, 20 世纪 70 年代未开始生产, 质量分数为 77%, 果糖 55%, 葡萄糖 40%, 低聚糖 5%. 甜度为蔗糖的 1.1 倍.
第三代产品, 质量分数为 80%, 果糖 90%, 葡萄糖 7%, 低聚糖 3%. 甜度为蔗糖的 1.4 倍.
| 糖类名称 | 相对甜度 |
|---|---|
| 蔗糖 | 1.0 |
| 葡萄糖 | 0.7 |
| 果糖 | 1.5 |
| 果葡糖浆 (42 型) | 1.0 |
| 淀粉糖浆 (DE 值 42) | 0.5 |
| 淀粉糖浆 (DE 值 70) | 0.8 |
各种糖溶解度不相同, 果糖最高, 其次是蔗糖, 葡萄糖. 葡萄糖的溶液解析度较低, 在室温下浓度约为 50%, 过高的浓度则葡萄糖结晶析出.
蔗糖易于结晶, 晶体能生长很大. 葡萄糖也容易结晶, 但晶体细小. 果糖难结晶. 淀粉糖浆是葡萄糖, 低聚糖和糊精的混合物, 不能结晶, 并能防止蔗糖结晶.
糖的这种结晶性质与其应用有关. 如: 硬糖制作.
不同种类食品对于糖
| 类别 | DE 值 | 葡萄糖 | 麦芽糖 | 麦芽三糖 | 其他 |
|---|---|---|---|---|---|
| 饴糖 | 35-50 | 10 以下 | 40-60 | 10-20 | 30-40 |
| 高麦芽糖浆 | 35-50 | 0.5-3 | 45-70 | 10-25 | |
| 超高麦芽糖浆 | 45-60 | 1.5-2 | 70-85 | 8-21 |
糖果是以糖类 (含单糖, 双糖及功能性寡糖) 或非糖甜味剂为基本组成, 配以部分食品添加剂, 营养素, 功能活性成分, 经溶解, 熬煮, 调和, 冷却, 成型, 包装等单元操作, 制成不同物态, 质构和香味的, 精美而又耐保藏的甜味固体食品.
糖果的花色品种繁多, 各类糖果所用原料不同, 生产工艺各异. 但具体的品种又常常相互交叉彼此影响, 所以分类方法很难统一, 目前国内有如下几种分类方法.
按照糖果的软硬程度可以分为:
按照糖果的组成可以分为:
按照目前我国国家标准 GB/T 23823 <糖果分类> 将糖果分类如下:
常用的甜味物质有蔗糖, 果糖, 葡萄糖, 麦芽糖, 蜂蜜, 淀粉糖浆, 高果糖浆等天然甜味料和功能性甜味剂, 如多元糖醇类, 功能性低聚糖以及强力甜味剂 (阿斯巴甜, 甜菊苷, 甘草甜素等).
酸味剂有柠檬酸, 苹果酸, 乳酸, 酒石酸等, 其中应用最多的还是柠檬酸.
胶体在果糖制造中起着重要的作用. 胶体是软糖的骨架, 没有胶体就会失去了软糖的特性. 胶体还可使奶糖具有弹性, 使蛋白糖疏松, 夹心糖的果酱馅心稠厚.
糖果中常用的胶体有: 淀粉及变性淀粉, 琼脂, 果胶, 明胶, 阿拉伯树胶及卡拉胶等.
乳化剂是糖果生产中应用较广的一类添加剂, 能有效的降低糖果组织内油水相界面间的表面张力. 使油水两相得到均匀的乳化, 从而获得相对的稳定性.
糖果中常用乳化剂有磷脂, 单硬脂酸甘油酯, 蔗糖脂肪酸酯, 斯潘 (Span), 吐温 (Tween) 等.
发泡剂产生气泡的功能特性对糖果的重启过程具有极其重要的作用. 传统的发泡剂有卵白蛋白和明胶, 新型发泡剂有乳蛋白发泡剂, 大豆蛋白发泡剂等.
色, 香, 味是糖果最重要的感官指标, 为了得到色, 香, 味俱佳的产品, 往往需要用着色剂, 香味剂等进行调配.
乳与乳制品是糖果和巧克力生产中的一种重要原料. 奶糖, 焦香糖果, 巧克力制品等中含有丰富的乳与乳制品, 硬糖中的奶油糖, 椰子糖, 花生脆, 花生牛轧等也含有一定量的乳制品.
糖果所使用的油脂要求具有适宜的硬度, 塑性, 黏度, 口溶性和稳定性. 色泽浅且明亮, 组织细腻, 香气纯正宜人.
应用较多的油脂有猪脂, 氢化油, 奶油, 人造奶油, 可可脂等.
巧克力中还可添加不同香料, 如香兰素, 乙基香兰素, 乙基麦芽酚, 麦芽醇, 以进一步完善, 丰富巧克力总的香味特征.
软糖中允许使用的防腐剂为: 苯甲酸, 苯甲酸钠, 山梨酸, 山梨酸钾.
常见的缓冲剂有: 酒石酸氢钾, 柠檬酸钠与柠檬酸钾, 柠檬酸钙, 葡萄糖酸钙与乳酸钙, 醋酸钠与亚硫酸氢钠.
在糖果中加入保湿剂, 可使糖果在制造过程及后期保藏中保持应有的湿润, 避免干燥, 硬结或脆裂.
常见的保湿剂有: 甘油, 山梨醇, 甘露醇, 丙二醇等
常用的被膜剂有石蜡, 虫胶, 白虫胶
糖果中常用的强化剂有维生素, 无机盐, 氨基酸等.
控制产品的发烊和返砂的速度也是衡量工艺技术水平的重要内容.
无定型形状的硬糖具有不稳定的双重性:
当果糖达到平衡相对湿度 (简称 Erh 值) 时, 糖果就不在吸收或释放水分了.
影响糖果平衡相对湿度的主要因素为:
硬糖的标准平衡相对湿度应低于 30%.
出处: 广州食品药品职业学院公开课